Jamón serrano är namnet på den lufttorkade skinka, som vi mest kommer i kontakt med i Spanien. De flesta svenskar känner väl till den och den finns också i många matvaruaffärer i Sverige. Men det finns även en lyxvariant av den spanska skinkan, betydligt dyrare men i en helt annan klass. Många menar att den spanska torkade skinkan – jamón ibérico – är världens bästa. Jamón ibérico de bellota, eller pata negra, som den också heter, är finast och kan beställas på de flesta lyxrestauranger runt om i världen till ett mycket högt pris. Pata negra (spanska för svart klöv) tillverkas av kött från grisar som är uppfödda enbart på ekollon. Pata negra serveras tunt skivad, ofta som eller förrätt. De iberiska skinkorna är märkta enligt svinens kost, och finns i tre olika kvaliteter:
• Den finaste kallas jamón ibérico de bellota. Denna skinka är från frigående grisar som strövar i ekskogar (dehesas på spanska) längs gränsen mellan Spanien och Portugal, och bara äter ekollon.
• Nästa klass kallas jamón ibérico cebo de campo. Denna skinka är från grisar som matas med en kombination av ekollon och spannmål.
• Den tredje typen kallas jamón ibérico de cebo (eller bara jamón ibérico). Denna skinka är från grisar som utfodras med enbart spannmål.
Skinkan läggs efter slakten först i grovt salt under en dag per kilo varefter den hängs upp för torkning. Ju längre torktid desto bättre skinka. Reserva har lagrats i minst 24 månader, Gran Reserva minst 36 månader. De dyraste bellotaskinkorna kostar i affären över 100 euro per kilo.
